দইয়ের উপরে জমে থাকা জল আসলে কী? কেন এমন হয়? জেনে নিন ঘরোয়া উপায়ে দই জমানোর কৌশল

নিজস্ব প্রতিবেদক:
দই পাতার পর অনেক সময় দেখা যায় এর উপরে স্বচ্ছ জল জমে আছে। অনেকে একে দই নষ্ট হয়ে যাওয়া মনে করে ফেলে দেন। তবে পুষ্টিবিদ ও বিশেষজ্ঞদের মতে, দইয়ের ওপর জমে থাকা এই জল মূলত দুধের ফারমেন্টেশন বা গাঁজন প্রক্রিয়া থেকে উৎপন্ন একটি পুষ্টিকর অংশ, যা ‘হুই’ (Whey) নামে পরিচিত।

কেন দইয়ের ওপর জল জমে?
বিশেষজ্ঞদের ভাষ্যমতে, দই পাতার সময় দুধের ল্যাকটোজ উপকারী ব্যাকটেরিয়ার প্রভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। এই অ্যাসিড দুধের প্রোটিনকে জমাট বাঁধতে সাহায্য করে। তবে প্রোটিনের গঠন যদি অতিরিক্ত শক্ত হয়ে যায়, তখন তা ভেতরের জলকে বাইরে ঠেলে বের করে দেয়। দুধের গুণমান, তাপমাত্রা এবং ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ার পার্থক্যের ওপর ভিত্তি করেই দই থেকে জল বের হয়।

পুষ্টিগুণ
দইয়ের ওপর জমা এই জল ফেলে দেওয়া উচিত নয়। এতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, ভিটামিন বি১২ এবং প্রোবায়োটিক থাকে, যা শরীরের জন্য অত্যন্ত উপকারী। যদিও পরিবেশনের সময় এটি দেখতে খুব একটা আকর্ষণীয় লাগে না, তবুও স্বাস্থ্যগুণ বিচারে এটি অত্যন্ত মূল্যবান।

কীভাবে পাবেন ঘন ও মসৃণ দই?
দইয়ের টেক্সচার বা ঘনত্ব মূলত নির্ভর করে দুধের গুণমান এবং সঠিক পদ্ধতির ওপর। মসৃণ দই পাওয়ার জন্য বিশেষজ্ঞরা কিছু পরামর্শ দিয়েছেন:

১. দুধের ধরন: সবসময় ফুল-ফ্যাট (Full-fat) যুক্ত দুধ ব্যবহার করা উচিত। এতে ফ্যাটের পরিমাণ বেশি থাকায় দই অনেক বেশি ঘন ও ক্রিমযুক্ত হয়। টোনড বা স্কিমড মিল্কে ফ্যাট কম থাকায় তা সহজে জল ছেড়ে দেয়।
২. সঠিক অনুপাত: ৫০০ মিলিলিটার দুধের জন্য ১/৪ থেকে ১/২ চা চামচ দই ব্যবহার করাই যথেষ্ট।
৩. তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ: ৩০ থেকে ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা দই জমার জন্য আদর্শ। তাপমাত্রা খুব বেশি বা কম হলে দই ঠিকমতো জমবে না।
৪. শীতকালীন সতর্কতা: শীতকালে দই জমানোর ক্ষেত্রে পাত্রটি বন্ধ ওভেন, মাইক্রোওয়েভ অথবা সুতির কাপড়ে পেঁচিয়ে কোনো উষ্ণ স্থানে রাখলে ভালো ফল পাওয়া যায়।

সঠিক নিয়ম মেনে দই পাতলে ঘরেই পাওয়া সম্ভব দোকানের মতো ঘন, মসৃণ ও পুষ্টিকর দই।